Bacalao a la vizcaína

 

Ingredientes

• 800 g. de lomo de bacalao desalado
• 2 cebollas medianas (si son moradas de Zalla, mejor)
• 5 pimientos choriceros (a ser posible de Gernika)
• 4 pimientos morrones (de lata)
• 1 rebanada de pan de pueblo (bolla)
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural
• 2 vasos de caldo de pescado (o agua)
• 50 g. de harina de trigo
• Aceite de oliva virgen extra (para sofreír las verduras y el bacalao)
• Sal (al gusto)

Cómo hacer bacalao a la vizcaína.

De las recetas de pescado tradicionales en toda España, este plato siempre estará presente. Es uno de los fijos en los menús  de todas las casas y restaurantes, donde los protagonistas son 2 auténticos reyes de su gastronomía: el bacalao y los pimientos choriceros.

Podemos decir que esta es una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales.

Como en otras recetas con bacalao, os recomiendo no escatimar en la calidad del mismo, ya que el éxito de la receta radica en utilizar un buen producto, tanto este bacalao a la vizcaína como el bacalao al pil pil son dos clásicos donde la calidad manda.

Comprad una buena hoja o lomo de bacalao salado, procedente de Islandia, Noruega o Terranova, que son un valor seguro. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala comenzó en Europa en el siglo XV. Su origen se basa en la necesidad de su conservación para que llegara a los territorios interiores.

Este proceso, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Esta es una de las claves de que sea la ‘bacalada’ sea tan apreciada y consumida en nuestro país.

Cómo desalamos el bacalao

1. Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 g., para facilitar el proceso de desalado.
2. Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas, serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
3. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante. Si lo dejamos fuera corremos el riesgo de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee.

Hidratamos los pimientos choriceros

1. Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir.
2. Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total). De esta manera les quitamos amargor. Retiramos su carne interior con un cuchillo o cuchara, y desechamos la piel. Reservamos.

Preparación del bacalao a la vizcaína

1. Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.
2. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora el tomate triturado o salsa de tomate.
3. Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue. Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao. Lo retiramos del agua y lo secamos bien.
4. Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados. Reservamos.

Presentación final del bacalao a la vizcaína

1. La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino.
2. Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras. Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto.

Un plato de categoría, para disfrutar acompañado de una buena hogaza de pan para no parar de mojar en la salsa vizcaína.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de bacalao a la vizcaína en este álbum, no os perdáis detalle y os saldrá como el de mi madre.

Consejos para un bacalao a la vizcaína de rechupete

• Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Buena materia prima (si tenéis la suerte de conseguir productos vascos, mucho mejor, los pimientos choriceros no son fáciles de conseguir), como todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.
• Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Pero también podemos decir que hay tantas recetas distintas como cocineros vascos, que han ido adaptando esta salsa al gusto de los comensales.
• Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor. Y por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa. La salsa que he preparado hoy lleva algún ingrediente más, para darle un mayor sabor y textura a la salsa. Pude disfrutar de ella en casa de unos buenos amigos del País Vasco, con la receta de su madre, que también era de su abuela.
• Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire libre. De ellos solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos previamente antes de cocinar.
• Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy característico. En algunos lugares de España no es frecuente su uso en la cocina, por lo que será también difícil encontrarlos en las tiendas o mercados. En último caso, podéis usar las ñoras, un tipo de pimiento seco más frecuente, aunque tiene un sabor más dulce y menos pulpa en su interior.

Por Alfonso López - recetasderechupete