Gambas al ajillo

Ingredientes

• 1 kg. de gamba congelada o fresca
• 20 dientes de ajos
• 2 guindillas secas (también valen las pimientas de cayena)
• Aceite de oliva virgen extra (unas 20 cucharadas)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Opcional (no válido para puristas de esta receta) 1 chorrito de vino blanco o incluso un toque de vinagre de Jerez. Y si queréis decorar un poco de perejil fresco picado.

Cómo hacer gambas al ajillo. Os presento una de las recetas de tapeo más famosa de la gastronomía tradicional española, las gambas al ajillo. Una tapa muy fácil de preparar, sencilla y rápida, aunque no por eso menos de rechupete.

Quizás uno de los platos más sencillos del recetario español, aunque he visto gambas al ajillo de muchas maneras, cada maestrillo tiene su librillo. Se suele asociar al buen moje de pan en el aceite impregnado del sabor del marisco y el ajo. Un bocado de pan con unas gambas y un poquito de ajo puede ser una tapa de lo más exquisita.

Se suele presentar con la gamba ya pelada, aunque en algún lugar de España se pone con la cabeza de la gamba. Así se consigue más sabor aunque es un poco más incomodo a la hora de comer. Una tapa muy común en bares y restaurantes, como aperitivo o incluso como plato principal.

El secreto de esta receta está en la calidad de los ingredientes, se puede partir de gambas frescas, pero si la economía del hogar no lo permite, con gambas de calidad congeladas también se logra muy buen resultado. Un buen aceite de oliva virgen extra, el ajo bien dorado, con ese toque picante y crujiente a la vez, hará que la gamba quede jugosa y cree una gran combinación de sabores en el mismo plato.

Si no encontráis gambas, se puede preparar con langostinos o gambones, mucho mejor que esas gambas arroceras en miniatura que no saben a nada. Pero la reina del sabor es sin duda la gamba blanca, totalmente insuperable. En Huelva puede que encontréis las mejores gambas de España, aunque su precio es prohibitivo, unos 120 € por kilo.

Espero que os animéis con esta receta que siempre triunfa en casa y que además de hacerse en 10 minutos sirve de base para otras recetas. Os aconsejo que os animéis con estos espaguetis con gambas o la combinación a la gallega, gambas y pulpo al ajillo. Ya me contaréis.

Antes de empezar con la receta. Limpieza de las gambas

1. Tenemos dos opciones tal como os he comentado, gamba fresca o congelada. Si las gamba es fresca les sacamos la cabeza y cola. Si están peladas este paso lo obviáis.
2. Ponemos las gambas en un cuenco y lavamos para retirar impurezas. Secamos con un trapo de algodón o papel absorbente.
3. Si la gamba es congelada, lo mejor es dejarlas el día antes en la nevera y que se descongelen poco a poco. Utilizamos para ello un bol con un colador o cualquier otro recipiente en el que el agua pueda escurrirse sin estar en contacto con las gambas.
4. Escurrimos bien el agua al día siguiente. Secamos al igual que si fuesen frescas.
5. En cualquiera de las 2 opciones le quitamos el intestino y sazonamos con sal al gusto. Reservamos.

Preparación de las gambas al ajillo

1. En una cazuela (de barro si tenéis, sino en una de las que tengáis en casa) y ponemos el aceite de oliva virgen extra con las guindillas.
2. Pelamos los dientes de ajo y cortamos en rodajas finitas. Calentamos y doramos los dientes de ajo laminados, que se doren, no queremos que nos den un sabor quemado.
3. Un truco es retirar estos ajos (casi chips) y seguir con la receta, se incorporarían al final del todo. Así logramos el ajo en su punto y se hidrata con parte del caldo que suelta la gamba. La perfección en las gambas al ajillo.
4. Echamos las gambas previamente escurridas al aceite. Subimos la temperatura y salpimentamos al gusto. En un minuto el aceite cambiará de color, no os asustéis, la gamba suelta su caldo y con la temperatura, emulsiona.
5. Añadimos las guindillas y los ajos. Removemos e juntamos sabores. Servimos inmediatamente en cuanto esté la gamba en su punto justo de cocción, jugosa y con ese punto picante delicioso. No os queméis, el aceite va casi hirviendo. Acompañarlas de un buen pan y un buen vino blanco bien fresquito. A disfrutar cocinillas.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de gambas al ajillo en este álbum. 

Consejos para unas gambas al ajillo de rechupete

• El picante creo que le va muy bien a la receta, pero si no os va, podéis no utilizarlo. Los propios ajos tienen un punto picante. Y si os gusta pero no lo soportáis mucho, variad la cantidad, con una guindilla os llegará. Las pimientas de cayena dan sabor picante suave, como dicen en México, pica rico.
• El marisco si es fresco, debe ser muy fresco. Las gambas son delicadas y enseguida pierde frescura y la calidad. No tiréis las cáscaras de la cola y cabeza de las gambas, se puede preparar un gran fumet de pescado y marisco.
• Si sois muy puristas en la receta debemos quitarle el intestino (el hilo negro que tiene en el centro de la gamba). Debemos retirarlo ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir la gamba. Es un gran trabajo, os lo dejo a vuestra elección.
• El exceso de agua es nefasto para esta receta, si las gambas aportan más agua de la que necesita esta tapa, os podéis cargar la receta. Aunque sin miedo, es una receta bien fácil y siguiendo todos mis consejos os saldrá perfecta. Tened cuidado de no dejar los dientes de ajo demasiado tiempo al fuego antes de echar las gambas o terminarán quemándose.
• Esta es la forma tradicional, aunque también podéis encontrar esta receta con colas de langostinos o de gambones. Cambiarán muy poquito los tiempos de cocción pero debes tenerlo en cuenta, también queda de rechupete. Si las preparas en cazuela de hierro intenta servir de todas formas en una cazuelita de barro como manda la tradición.
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• Por Alfonso López (recetasderechupete)