Arroz a banda con sepia

Ingredientes

• 320 g de arroz La Fallera Bomba
• 400 g de sepia fresca
• 960 ml de caldo de pescado o fumet
• Gambas o langostinos para el fumet (opcional)
• 2 pimientos verdes italianos
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 ramitas de perejil
• Hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 limón
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Elaboración

• Reúne los ingredientes. Después, comienza por limpiar la sepia con agua fría, sácale las tripas y la boca. Puedes guardar la tinta para aprovecharla en otros guisos y reserva el bazo o melsa para el sofrito del arroz a banda. Ya que está limpia, corta la sepia en trozos pequeños y déjalos escurrir.

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  Lava y pica las verduras: los pimientos verdes, los ajos, el perejil y el tomate maduro. Este último lo puedes pelar, si así lo prefieres.

  Dora la sepia en una paella con 4 cucharadas de aceite de oliva, a fuego alto, y ponle sal. Después, baja a la mitad el fuego y dora un poco el ajo picado, asegurándote de que no se queme.

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  Agrega el pimiento picado y rehoga unos minutos. Luego añade el bazo o melsa, el perejil picado, las hebras de azafrán y el pimentón. Mezcla todo, añade el tomate triturado, y deja la mezcla a fuego medio hasta que se reduzca el tomate.

  Añade el arroz Bomba La Fallera y cubre la mezcla con el caldo de pescado o fumet hervido previamente, y rectifica de sal. Vuelve a subir el fuego y deja que se cocine unos 10 minutos sin remover. Luego baja el fuego a la mitad y deja que se cocine otros 5 minutos más.

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  El fumet puedes comprarlo o prepararlo en casa. Si quieres que te quede más sabroso, además de pescado puedes ponerle gambas o langostinos.

  Baja el fuego al mínimo y deja que cocine durante 3 minutos más. Después, apaga el fuego y deja reposar durante 5 minutos y sirve. Puedes acompañarlo con una salsa alioli.

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  De plato de aprovechamiento a plato estrella

  El arroz a banda es hoy en día una de las recetas más preciadas y populares en la Comunidad Valenciana, tanto para los valencianos como para los extranjeros que visitan esta localidad. Es, en definitiva, un plato estrella. Pero su origen es muy distinto.

  Al parecer, los pescadores de la costa alicantina solían preparar este arroz, al terminar su jornada, para comer los pescados que no habían podido vender en las lonjas, generalmente porque eran de menor calidad o de menos interés.

  De hecho, se dice que la idea de acompañarlo con alioli surgió para darle más sabor, ya que a veces los pescados que se usaban eran un poco insípidos y, al acompañarla con esta salsa, el arroz tenía más sabor.

  El alioli, una salsa mediterránea

  ¿Sabías que los historiadores consideran al alioli una de las salsas más antiguas? Y es que, aunque actualmente es muy común en la costa levantina, su origen data de muchos siglos atrás y el lugar donde surgió es incierto.

  En la antigüedad, varias culturas mediterráneas preparaban salsas muy similares. Los egipcios, por ejemplo, guisaban un aderezo parecido, a base de aceite de oliva y ajo. Después, los griegos adoptaron esta receta egipcia y le añadieron frutos secos y, más tarde, serían los romanos quienes la recuperarían y la harían popular en todo el Imperio romano.

  Así que a la costa levantina podría haber llegado a través de los romanos, pero lo más probable es que haya surgido de manera simultánea en distintas culturas mediterráneas, ya que sus ingredientes son productos muy comunes en la región.

  ¿Cómo preparar el alioli?

  El alioli es una salsa muy fácil de preparar y que sirve para acompañar desde carnes fuertes, como el cordero, a aquellas de sabores más suaves, como el pollo o los pescados, así como a platos como este arroz a banda con sepia que te proponemos.

  Ahora, ¡manos a la obra! Antes de comenzar reúne el aceite, el ajo, así como un mortero y un mazo. También puedes tener listo un huevo, que te ayudará a ligar la salsa.

  1. Primero, ponemos un poco de sal en el mortero.
  2. Después, pelamos los ajos y los añadimos.
  3. Majamos bien los ajos hasta lograr una pasta lisa.
  4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, muy poco a poco, mientras removemos el mazo del mortero sin parar, siempre en el mismo sentido.
  5. Finalmente, para ligar bien el alioli, podemos añadir una yema de huevo a temperatura ambiente. También podemos aromatizar la salsa con un poco de zumo de limón o con hierbas aromáticas.

  Trucos para el alioli

  Si cuando estás preparando la salsa alioli se te corta, puedes añadir un trozo de patata hervida o bien un trozo de pan remojado con vinagre o agua y así conseguirás una densidad adecuada para la salsa.

  Ajos siempre frescos

  Los ajos de color se conservan más tiempo que los blancos, pero además si los mantienes en su ristra, permanecen más tiempo en condiciones óptimas y así puedes evitar que se reblandezcan.

  También es recomendable guardarlos en un lugar fresco, seco y con ventilación. Un lugar ideal, si tienes, es la terraza de la cocina.

  Ahora que, si lo que buscas es conservar los ajos por periodos muy largos, lo mejor es separar y pelar cada diente, meterlos en un bote de cristal, cubrirlos con aceite y guardarlos en la nevera.

  Incluso puedes congelar los ajos ya pelados. Pero esto es conveniente solo si los quieres conservar un par de meses, porque después de este tiempo empezarán a perder sabor.

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